Оборот рынка общественного питания падает: россияне продолжают экономить на досуге, предпочитая ресторанам менее затратный отдых. Падение могло быть более драматичным, но реальность оставила возможность выжить демократичным сетевым концепциям с низким средним чеком, кофейням и фастфуду, а также дала шансы на рост сегментам, связанным с продажей готовой еды.
Фото: Getty Images
Согласно аналитике РБК Исследования рынков, оборот общественного питания в2015 году впервые с2009-го показал отрицательный прирост науровне5,5% исоставил 1301 млрдруб.— рынок показал чуть более оптимистичный результат против ожидаемых минус6,3%. Для сравнения: оборот общественного питания вСША составил 43488 млрдруб., вВеликобритании— 4490 млрдруб., вКанаде— 3556 млрдруб., вГермании— 3400 млрдруб. Максимального объема вразмере 1376,4 млрдруб. рынок общественного питания вРоссии достиг в2014 году, стех пор аналитики фиксируют его сокращение.
Впервую очередь нарынок повлияло снижение реальных доходов населения— в2015 году они упали на4% посравнению спредыдущим годом, в2016 году, попессимистичному прогнозу, доходы упадут еще на0,7%, пооптимистичному— подрастут на0,8%. Расходы напитание вне дома тоже снижаются. Последний раз рост расходов наобщепит был зафиксирован также в2014-м, ав 2015 году этот показатель упал на7,1% исоставил 741руб. начеловека вмесяц. Попрогнозу аналитиков РБК Исследования рынков, в2016 году расходы снизятся еще на4%, до711руб. начеловека вмесяц (для сравнения: вСША в2015 году этот показатель составил 11130руб., вКанаде— 8305руб., вГермании— 3490руб.). Доля затрат наобщественное питание вструктуре расходов россиян также сокращается, хотя инезначительно: с11,3% напике в2012 году до10,7% в2015-м. ВСША аналогичный показатель в2015-м составил 42%, вКанаде— 39%.
Среди объективных факторов, влияющих нарынок, остается продовольственное эмбарго, ослабление курса рубля, рост цен напродукты питания иалкоголь. Еще один негативный фактор, отмечают эксперты,— изменения взаконодательстве, обязывающие предприятия общепита с1 января 2016 года подключиться ксистеме ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система объема производства иоборота этилового спирта, алкогольной испиртосодержащей продукции), оператором которой является Федеральная служба порегулированию алкогольного рынка. Выполнение этих требований означает дополнительные расходы.
Ваши ставки
Рестораторы ианалитики неоднозначно оценивают ситуацию нарынке аренды коммерческой недвижимости. Содной стороны, ставки всамых активных сточки зрения ресторанного бизнеса российских городах— Москве иСанкт-Петербурге— снижаются. Сегодня, поданным консалтинговой компанииJLL, арендные ставки всамых популярных торговых коридорах Москвы впервом квартале 2016 года составили от60тыс.руб. заквадратный метр на1-й Тверской-Ямской улице до215тыс.руб. вСтолешниковом переулке. Наэтих улицах зафиксировано снижение доли вакантных площадей. Предложения вакантных помещений наАрбате также сократились запервые три месяца 2016 года на2,3 процентного пункта, до6,3%. Доля свободных площадей наТверской иМясницкой улицах составила6,5 и6,8% соответственно. Однако вцелом порынку доля вакантных площадей остается науровне12,5% (в прошлом году этот показатель был ниже— 9%).
ВСанкт-Петербурге наблюдается схожая ситуация. Ротация арендаторов наосновных торговых улицах (Невский проспект,Б. Конюшенная улица, 6–7-я линии Васильевского острова) составила7,6%, поитогам четвертого квартала 2015 года доля вакантных площадей—6,7%. Максимальная ставка аренды здесь составляет 12тыс.руб. заквадратный метр вмесяц для помещения площадью 100кв.м.
Сдругой стороны, многие операторы рынка утверждают, что арендные ставки так иостались надокризисном уровне, из-за чего рестораторы предпочитают уйти изпомещения ине платить высокую аренду снизких доходов.
Влюбом случае очевидно, что встолицах идет перераспределение активности,— рестораторы покидают помещения, расположенные вне проходных или популярныхзон, ацентровые улицы, напротив, становятся все более заполненными. Вместе сперераспределением площадей идет иперераспределение лидеров рынка, если нев количественном, тов качественном смысле.
Новые лидеры
Сложившиеся неблагоприятные экономические условия уже изменили потребительскую модель всторону более экономичных стратегий. Даже самые звездные рестораторы взялись засамые демократичные сегменты рынка, открывая заведения савторской едой исерьезным сервисом, предлагающие потребителю среднийчек, сравнимый счеком «народных» сетевых кофеен. Самые яркие примеры пробы жанра— бургерная «Фарш» отАркадия Новикова или селф-сервис, апроще говоря, столовая «Обед-Буфет» откомпании Ginza Project (в Москве проект развивается совместно скомпанией «Чайхона №1» братьев Васильчуков). Втрадиционном демократичном сегменте наибольшим спросом, конечно, пользуются сети сраскрученными брендами исетевые кофейни. Однако в2015-м наарену вышли допуслуги, такие как take away (продажа еды навынос) идоставка.
Лидирующую строчку врейтинге общепита сохраняет фастфуд. Поданным РБК Исследования рынков, впервом квартале 2016 года доля сегмента вобщем спросе составила 39против 36% зааналогичный период 2015 года. Этому сегменту, помимо экономной модели поведения потребителей, дают свои плюсы по-прежнему вводимые встройТРЦ. Поданным Colliers International, в2015 году вРоссии открылось 62торговых центра суммарной площадью около1,9 млнкв. м(более трети нового ввода обеспечила Москва). Общее предложение постране достигло23,9 млнкв.м, ак концу 2016-го будет введено еще2,3 млнкв. мторговых площадей.
Нарынке растут продажи доступных блюд снизкой себестоимостью. Например, согласно данным компании The NPD Group (NPD), курица стала вторым попопулярности блюдом взаведениях быстрого питания, приблизившись кбургеру— традиционному лидеру фастфуда. Если в2015 году накурицу приходилось только 8% всех заказов вфастфуде, тов январе—феврале 2016 года еепродажи выросли на21%.
ПоданнымNPD, сегмент доставки пиццы за2015 год вырос на6%. Это показательно: потребитель нехочет доплачивать заобслуживание. Надолю сайтов— агрегаторов доставки, таких как Delivery Club, сейчас приходится 10% рынка.
Заведения формата «кофейня» в2015 году окончательно превратились вмаленькие рестораны. Аналитики NPD полагают, что кофейни постепенно перетянули ксебе завсегдатаев классических демократичных ресторанов или городских кафе: вкофейне можно иполноценно поесть, ипосидеть на200руб. счашкой кофе. Впервом квартале 2016 года сегмент кофеен вырос на4%, причем решающий вклад врост внесла продажа кофе навынос. Загод эта допуслуга выросла на35% ив первом квартале 2016 года составила 23% отоборота сегмента.
Попрогнозам некоторых экспертов рынка, помимо кофеен, продаж навынос идоставки в2016 году продолжит набирать обороты мобильный ресторанный бизнес. Это связано свысокой рентабельностью концепции, которая никак независит отставок аренды.
Сам себе рынок
В2015 году поддержку отрасли общественного питания оказал стремительный рост популярности внутреннего туризма, который позволил внекоторой степени компенсировать потери ресторанного рынка. Поитогам 2015 года количество выездов зарубеж, осуществленных гражданами страны, сократилось на25%. Втекущем году спрос навнутренний туризм вырастет, поподсчетам аналитиковРБК, на3,5 млн человек. Таким образом, развитие внутреннего туризма окажет положительное влияние насостояние российского рынка общественного питания ив 2016 году. Однако большего, чем «положительное влияние», ожидать нестоит. Сучетом всех сложившихся реалий падение рынка общественного питания втекущем году может достичь3,7%, при этом его оборот составит 1252,6 млрдруб. Положительной динамики нестоит ожидать вближайшие два года. Впрочем, помнению аналитиков РБК Исследования рынков, в2017-м российский рынок общепита начнет постепенно отыгрывать потери, аполное восстановление рынка может произойти уже в2018 году. Главными катализаторами процесса должны стать восстановление потребительской уверенности, рост доходов домохозяйств, атакже все более нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания вне дома.